Bactéries conservantes

Depuis des millénaires, les hommes utilisent la fermentation produite par des micro-organismes pour conserver plus longtemps leurs aliments. Les substances qui s’en dégagent empêchent l’apparition de moisissures et autres germes. Il est probable que certaines souches de bactéries produisent des substances inhibitrices inconnues jusqu’ici, qui pourraient servir à conserver les aliments. Le projet vise, par le biais d’un séquençage comparatif du génome, à identifier les souches bactériennes concernées afin de mettre au point de nouvelles méthodes biologiques de conservation des denrées alimentaires.

La conservation s’appuie sur un principe simple: la fermentation. Des micro-organismes sans danger pour l’homme produisent des acides ou de l’alcool dans la matière première. Ceux-ci bloquent la formation d’organismes nuisibles tels que moisissures, levures ou bactéries, et empêchent ainsi la nourriture de s’avarier. Outre les acides et l’alcool, il existe beaucoup d’autres substances inhibitrices qui sont déjà efficaces en très petite quantité. Ces substances sont notamment produites par certaines souches de bactéries lactiques. Grâce au séquençage, le projet identifiera les gènes de ces bactéries qui participent à la formation de composés bloquants. Il comparera le génome de souches bloquantes actives avec celui d’autres souches. Lorsque des différences apparaîtront, les gènes spécifiques ainsi que leur fonction seront étudiés de plus près et testés, tout en évaluant leur sécurité. Cette procédure permettra de découvrir de nouveaux composés dotés de fortes propriétés d’inhibition, qui présentent un potentiel important pour les méthodes de conservation biologique.

Le projet apporte une contribution précieuse à la découverte de nouvelles méthodes de conservation des aliments. On s’attend à ce que la découverte de nouveaux mécanismes bactériens de blocage ouvre la voie à des méthodes de conservation biologique, susceptibles de remplacer les procédés chimiques existants.

Genomic Approach to Identify Interactions between Microbes during Food Fermentation and Biopreservation